У моей очаровательной знакомой, которая знаменита как тонкий ценитель высокой кухни вообще и блюд из рыбы в частности, возник вопрос: что подать к севрюге, предварительно замаринованной в белом вине, приготовленной со сложным соусом из оливкового масла и бальзамического уксуса и поданного с гарниром из щавеля.
Даже в наш век экстравагантных сочетаний кухни "фьюжн" (о ней пару слов скажем ниже) от такого сочетания голова сомелье пойдет кругом. Сомелье, кстати, это человек, которому в ресторане и придется подбирать вино к данному шедевру.
Но - по порядку.
Не раз уже приходилось мне напоминать: уксус - враг вина! Бальзамический уксус, конечно, отдельная категория, однако для сомелье работа с ним всегда представляет собой серьезное испытание. Как подобрать вино с достаточно сильным характером, чтобы противостоять мощи этого, с позволения сказать, кондимента, но и не убить, не замаскировать текстуру продукта, которому сам бальзамический уксус, как правило, служит лишь экспрессивным противопоставлением. Несмотря на моду последних лет, предлагающую к подобным парадоксальным сочетаниям красные вина, ваш покорный слуга остается консерватором и защитником белых вин. И одно из немногих возможных в такой ситуации предложений - эльзасский гевурцтраминер.
"Как-как вы сказали?" - обычно переспрашивают меня после произнесения этого сложного имени. Запомните - ге-вурц-тра-ми-нер (Gewurztraminer). Или, если вы франкофон, то чуть сложнее: ге-вюрц-траминер, с ударением на последнем слоге.
Название это кажется сложным многим даже во Франции, и там его часто для краткости называют "гевюрц". Для прочих особенно на территории бывшего СССР этот сорт больше известен как просто траминер.
У нас он имел распространение и на Северном Кавказе, и в Молдавии, где из него делали вина от сухих и полусухих до десертных - в лучшем случае с изумительными тонами чайной розы в аромате и значительным остаточным сахаром во вкусе. Почти мускат!
Гевурцтраминер очень известен и в Германии, где из него получаются льстящие вкусу полусладкие вина, опять же в лучшем случае сочетающие с сахаром приятную кислотность и свежесть.
Однако истинные тонкость, чистота и одновременно сложность, богатство появляются только в эльзасском гевурцтраминере, где в аромате вы найдете и экзотические фрукты, и пряность, и минеральность, и бальзамические травы. Эльзас, может быть, единственный победитель уксуса и прочей кухонной экзотики.
Не случайно именно это вино стало атрибутом ресторанов восточной кухни (например, кухни китайской - от Шанхая до Сычуаня).
А в ресторанах, исповедующих направление "фьюжн", с характерным соединением всего, что можно "сплавить" в одной тарелке, гевурцтраминер вообще выступает в роли спецназовца. Решает проблемы и примиряет вкус с пороками наших дней.
Про вина из этого сорта можно сказать много хорошего и универсального (он подходит ко всему от пряного до очень жирного), но надо предостеречь лишь от одного - гевурцтраминер не приемлет крови. К мясным красным блюдам придется искать что-то другое.
Гевурцтраминер - это относительно северный сорт, хорошему вызреванию которого способствует мягкий, не самый жаркий климат. Это один из основных сортов в Эльзасе, также распространенный в Германии. Белые вина из этого сорта необычайно ароматны; кроме того, они знамениты своей "фруктовой" насыщенностью и характерным тоном специй, который придает им экзотическое звучание. Самые дорогие разновидности эльзасского гевюрцтраминера - сладкие Vendenges Tardives и Selection de Grains Nobles. Они делаются из винограда позднего сбора, тронутого "благородной плесенью" (Botrytis Cinerea).
"Пряность" этого вина действительно требует некоторой пряности и от блюд. Не только сложные блюда из рыбы и белого мяса, но и легкие десерты (например, фруктовые пирожные) С признанное удачное дополнение к гевюрцтраминеру. Кроме того, сладкий гевюрцтраминер справляется с наиболее сильными сырами и может подойти к такому деликатесу, как фуа гра.
Сладость и легкость гевюрцтраминера делают его неизменным дамским хитом. Размышляя над тем, почему вопреки так называемому русскому вкусу гевюрцтраминер до сих пор не стал гиперпопулярным вином на российской территории, я лично нахожу только одну причину - проблему распознавания...
Однако здесь мы вступаем в сложный лингвистический спор о том, насколько немецкие имена собственные сродни нашему уху и уху вообще, а это, согласитесь, скользкая тема. С праздником вас, любимые женщины.
