Итальянские кулинарные традиции знают и любят во всем мире. Сейчас едва ли найдется человек ни разу в жизни не вкусивший пиццы, пасты, карпаччио или терамису. Итальянская кухня пестра и легкомысленна и вместе с тем ее вкус очень насыщенный, яркий, он сродни характеру темпераментных жителей аппенинского полуострова. До недавнего времени блюда итальянской кухни принято было сочетать с простыми винами вроде кьянти, а также с молодыми агрессивными винами, изготовленных преимущественно из красных сортов винограда.

Сейчас, когда Италия считается одной из самых перспективных стран в мировом виноделии, вопрос: "что собой представляют вина Италии?" уже не актуален. Хочется, наконец, узнать: "с чем их едят?". Порекомендовать подходящее вино к обеду по-итальянски, от закуски до десерта, мы попросили Алексея Нагорянского, сомелье ресторана "Zin" и консультанта нашего сайта. Шеф-повар ресторана "Zin" Шона Уорнер-Ульрих любезно согласилась приготовить несколько блюд итальянской кухни, и, надо сказать, они были великолепны.

Италия - аграрная страна, где выращивают много овощей, злаков, масличных культур. Каждому региону присуща своя кухня, основанная на продуктах растительного происхождения. Характер того или иного региона заключен в разнообразных соусах, без которых не обходится ни одно блюдо. Почти во всех винодельческих хозяйствах Италии рядом с виноградом растут оливки, масло которых служит основой для всевозможных заправок. Таким же неотъемлемым элементом являются сыры, неимоверное количество которых поражает воображение.

В качестве легкой закуски Шона приготовила "Помидоры с сыром Мацарелла". Такое блюдо можно приготовить даже в домашних условиях, в то же время это типичная итальянская закуска. Нарезанные кружочками помидоры выкладываются на тарелку вместе с ломтиками сыра и заливаются соусом из оливкового масла со специями, среди которых есть сушеный базилик, чеснок, черный перец и др. Сыр и помидоры в паре имеют нейтральный вкус, основную роль здесь играют именно специи. По мнению сомелье наилучшим выбором к этому блюду будет простое, неагрессивное белое вино, которое не будет усложнять впечатления от трапезы, лишь освежит вкусовые рецепторы.

Выбор сомелье: молодое белое итальянское вино "Ancherona" из сорта Шардоне от San Felice и нежнейшее "Pinot Grigio Ritratti 2000 La Vis".

Далее последовала более серьезная, но не менее знаменитая итальянская закуска: карпаччио из телятины. Почти прозрачные ломтики замороженной телятины, покрытые молодым пармезаном и зеленью, ни в коем случае не должны успеть растаять.
Карпачио употребляют обязательно с черным перцем и другими пряностями по вкусу. Сомелье важно знать какие именно пряности и соусы используются шеф-поваром при готовке. Хотя, как признался нам Алексей в первую очередь, конечно, нужно опираться на собственные пристрастия клиента...

Выбор сомелье: "Collio Molamatta" от Marco Felluga и "Soave Classico" от Domini Veneti.

В качестве горячего блюда Шона приготовила тушеную говядину со спаржей, причем мясо в нежности могло поспорить с овощным гарниром. Вообще все региональные традиции итальянского виноделия и кулинарии можно поделить на две большие части: южную и северную. Южные регионы славятся своими пастами, разнообразными овощами и фруктами, оливковым маслом, морепродуктами. В Северных областях кухня славится своими мясными блюдами. Знаменитые Тоскана и Пьемонт относятся к северным регионам, они знамениты красными винами, копченостями, там почти не встретить блюд из рыбы. Кухня Апулии, где выращивают сорт винограда Примитиво - прародитель Зинфанделя - очень проста, это в основном блюда на основе овощей, пряностей, оливок.

Выбор сомелье: к нежному мясу и спарже Алексей порекомендовал такие вина как "Portile Primitivo del Tarantino", "Amarone della Valpolicella Classico" от Tommasi и "Brolio Chianti Classico" от знаменитого Barone Ricasoli.

В качестве десерта было выбрано традиционное пирожное Тирамису, надо сказать, что все шеф-повара готовят его по-своему. Неизменным остается легкий крем, которым заливают лепешки или палочки из бисквитного теста.

На юге Италии производится особое очень сладкое десертное вино из заизюмленного белого винограда - Vin Santo (Вин Санто). Сморщенные, высушенные солнцем ягоды выжимают, получая сироп, который некоторое время находится вместе с виноградом. Вино бродит до трех лет в небольших бочках при открытом доступе кислорода. Помещение, где стоит вино, летом нагревается, что позволяет суслу бродить, а зимой остывает. Это вино нельзя сравнить ни с Токаем Азу ни с сотерном, оно обладает необычным вкусом и производится в ограниченных количествах.

Если в жаркий день вы решите в качестве десерта подать мороженое, то к нему идеально подойдет игристое "Mondoro Asti". Оно легкое, сладкое, свежее, фруктовое. В процессе его изготовления виноград ферментируется лишь один раз, затем вино охлаждают, вино проходит стабилизацию и разливается в бутылки.

После сытного обеда в качестве дижестива можно выпить рюмку граппы - итальянского виноградного бренди. Имеет смысл покупать только дорогие граппы, изготавливаемые известными компаниями, например, граппу Амароне. Дело в том, что для дешевой граппы характерен довольно сильный неприятный запах, Амароне же выпускает очень ароматную, выдержанную в дубовых бочках граппу с ярким виноградным вкусом и ароматом. Если для грапп Амароне характерна легкая горчинка, то граппы Сасикайа напротив - сладковатые. Также в Италии очень популярны фруктовые ликеры "Limoncello" (лимончелло) и "Mandarinetto" (мандаринетто), на основе цитрусовых. Сливочный "Крем де Лимончелло" часто подают к десертам.

Итальянские вина хороши прежде всего своей простотой, а значит ужин в итальянском стиле можно устроить и в домашних условиях. Паста с креветками, пармезаном и сливочным соусом подойдет к белому вину, ее может приготовить любая хозяйка. К красному вину можно приготовить стейк, тушеный, вареный или жареный на сковородке или гриле. Все это стоит дополнить соответствующим соусом на основе красного вина, мелкой пастой. Можно просто купить итальянские копчености с хорошим хлебом, салатом из помидоров и мацареллы и ваш дом на один вечер станет маленькой Италией.

Buono appetito!